GiappoGourmet https://giappogourmet.com La guida per mangiare e bere a Tokyo Fri, 19 Jun 2020 11:41:00 +0000 it-IT hourly 1 https://wordpress.org/?v=5.1.1 https://giappogourmet.com/wp-content/uploads/cropped-logo_ramen_square_512-min-32x32.png GiappoGourmet https://giappogourmet.com 32 32 Ricetta Okonomiyaki https://giappogourmet.com/ricetta-okonomiyaki/ Fri, 20 Sep 2019 11:32:21 +0000 https://giappogourmet.com/?p=4721 Un semplice e basilare metodo per preparare il famoso okonomiyaki direttamente a casa con una padella.

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Okonomiyaki

Un semplice e basilare metodo per preparare il famoso okonomiyaki direttamente a casa con una padella. Non esistono regole precise: questa ricetta vuole essere solo uno spunto per le vostre varianti!
Preparazione 20 minuti
Cottura 20 minuti
Porzioni 2 persone

Ingredienti

  • 100 g Farina 00
  • 200 g Cavolo cappuccio
  • 1 Uovo
  • 100 g Carne di Maiale a fettine a piacere, noi abbiamo usato il lombo di maiale
  • 120 ml Acqua tiepida
  • 3 cucchiaini Dashi granulare ca. 12 g
  • q.b. Salsa Okonomiyaki
  • q.b. Maionese
  • q.b. Katsuobushi
  • q.b. Aonori
  • q.b. Olio di semi per la padella
  • 15 g Tenkasu o Agedama opzionale

Istruzioni

  • In una ciotola mescolate bene la farina, l'uovo, l'acqua tiepida e il dashi granulare. Si consiglia di diluire il dashi con un po' dell'acqua tiepida prima di versarlo.
  • Tagliate a striscioline il cavolo cappuccio. Per un ottimo risultato mettete le foglie una sopra l'altra dopo aver eliminato la parte più dura, arrotolatele come un involtino e tagliate finemente.
  • Tagliate le fette di carne di maiale a striscioline non troppo lunghe. Unite al composto iniziale le striscioline di cavolo, il maiale e se l'avete anche l'agedama (palline di pastella fritta). Mescolate bene, non preoccupatevi se all'inizio il cavolo sembra troppo.
  • Versate l'olio in una padella e mettere il composto. Date una forma rotonda spargendo uniformemente e cuocete a fuoco medio-basso. Se lo preferite con una consistenza più dura, durante la cottura ogni tanto pressatelo.
  • Appena la parte a contatto con la padella inizia ad abbrustolirsi giratelo. Continuate la cottura con pazienza senza alzare il fuoco: dovete far cuocere abbastanza l'interno, specialmente il maiale.
  • Completata la cottura mettete l'okonomiyaki in un piatto e spalmate la salsa sulla superficie. Poi decorate abbondantamente con la maionese, spolverate con l'aonori e infine con il katsuobushi.

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Guida alle meraviglie e alle delizie di Chofu https://giappogourmet.com/guida-alle-meraviglie-e-alle-delizie-di-chofu/ https://giappogourmet.com/guida-alle-meraviglie-e-alle-delizie-di-chofu/#respond Sun, 15 Sep 2019 04:47:00 +0000 https://giappogourmet.com/?p=2153 Per chi volesse fuggire dai frenetici ritmi di Tokyo e godersi un po' di pace e relax, la città di Chōfu (調布市) nell'area di Tama rappresenta una comoda soluzione per “staccare la spina”.
Dalla stazione centrale di Shinjuku, la Keio Line conduce infatti in soli 15 minuti alla stazione di Chofu, mentre con una manciata di minuti (due fermate) in più si raggiunge la stazione di Tobitakkyu, la più vicina allo stadio.

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Dove mangiare e cosa vedere a Chofu, il quartiere dell’Ajinomoto Stadium, l’impianto sportivo che ospiterà alcune cruciali partite del mondiale di Rugby

Per chi volesse fuggire dai frenetici ritmi di Tokyo e godersi un po’ di pace e relax, la città di Chōfu (調布市) nell’area di Tama rappresenta una comoda soluzione per “staccare la spina”.
Dalla stazione centrale di Shinjuku, la Keio Line conduce infatti in soli 15 minuti alla stazione di Chofu, mentre con una manciata di minuti (due fermate) in più si raggiunge la stazione di Tobitakkyu, la più vicina allo stadio.

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yoppy su Flickr

Approssimativamente a sud-ovest rispetto ai 23 distretti centrali della capitale, questa antica città conurbata nella metropoli edochiana, con una popolazione di oltre 200.000 abitanti, è una delle aree più verdi nel complesso urbano di Tokyo e offre suggestive e imperdibili attrazioni nonché alcuni dei ristoranti più caratteristici.
L’area è rinomata per i parchi, le sue terme e per la quasi onnipresenza di sorgenti e corsi d’acqua lungo i quali è possibile ammirare gli antichi mulini (alcuni ancora attivi), utilizzati per la molitura delle farine, in particolare quella di soba (蕎麦, di grano saraceno), con la quale vengono preparati gli omonimi spaghetti.

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puffyjet su Flickr

Il simbolismo naturale ha fatto sì che in questo luogo suggestivo sorgesse il Fudaten Jinja (布多天神社, 5 minuti a piedi dalla stazione di Chofu), tempio shintoista anticamente dedicato al culto delle sorgenti calde, del commercio, della produzione di sake, della tessitura dei filati e della medicina.
Il tempio, situato originariamente a ridosso del fiume Tama, a seguito delle numerose esondazioni che ne danneggiarono irrimediabilmente la struttura, nel 1477 fu riposizionato più a nord nel sito dove si trova oggi.
Nella seconda metà del X secolo il complesso sacro è stato associato alla figura dell’esiliato Michizane Sugawara, ministro e precettore di Daigo (60° imperatore del Giappone), morto nel 903 dopo esser stato allontanato a seguito di una congiura di palazzo.
Una serie di disastri seguiti alla sua dipartita sterminarono gran parte del clan a cui apparteneva il capo della cospirazione.
Questi eventi vennero attribuiti allo spirito vendicatore di Sugawara il quale, al fine di placarne l’ira distruttrice, venne successivamente divinizzato con il nome di Tenjin (天神), il dio protettore degli studi e della calligrafia.
Molti altri templi sparsi in tutto il Giappone Gli sono dedicati.

La sua figura è associata ad un toro in posizione accucciata. Ciò è dovuto al fatto che durante il suo funerale, l’animale che trainava il carro con il feretro, per l’appunto un toro, si accucciò rifiutandosi di raggiungere il cimitero.
Una statua dell’animale sacro di Tenjin è conservata al Fudaten Jinja e per propiziarsi la fortuna prima degli esami, gli studenti inseriscono le dita dentro al naso del simulacro e ne accarezzano il dorso.
Il tempio è anche associato con i miti imperiali più antichi (è probabile che qui nel IV sec. d.C. già vi fossero alcuni edifici sacri). La leggenda racconta che seguendo le indicazioni di un oracolo, gli abitanti del luogo avessero sepolto un vestito nel letto dell’adiacente fiume Tama, dedicandolo alla dinastia imperiale.
Si narra che fu dunque all’epoca che l’imperatore decise di rinominare l’intera zona nei pressi del tempio come Chofu (調布), un termine che unirebbe i kanji di tassa pagata sottoforma di beni (調) e tessuto (布).

Proprio questo tempio così ricco di storia, tradizioni e misteri ha fornito la cornice ad uno dei manga più popolari mai prodotti, Gegege no Kitarō (ゲゲゲの鬼太郎), conosciuto anche in Italia come Kitaro dei cimiteri. Il padre di questo capolavoro della fumettistica giapponese anni ’60 è Shigeru Mizuki. Questo disegnatore, scrittore e biografo, prima di diventare celebre grazie alle sue opere, fu un soldato dell’esercito imperiale. Durante il secondo conflitto mondiale perse il braccio sinistro (il suo dominante, trinciato dalla scheggia di una bomba durante un’incursione aerea nemica) e fu fatto prigioniero dalle forze alleate in Nuova Guinea. Liberato al termine della guerra, si trasferì a Chofu e qui trovò casa a due passi dal Fudaten Jinja. La mutilazione lo costrinse ad imparare a disegnare con il destro e combattendo con i mostri del suo passato, tra la vegetazione e i flussi d’acqua di Chofu, trovò l’ispirazione per il suo celebre fumetto, disegnato incredibilmente con l’unica mano che gli restava.
Gli Yōkai (妖怪) quella serie di apparizioni, mostri e fantasmi di cui è ricca la tradizione dell’arcipelago che per l’appunto trovano ampio spazio nel suo fumetto più famoso, rivivono nella via forse più celebre di Chofu, la cosiddetta Tenjin Dori Shotengai (天神通り商店街, la strada dello shopping) a due passi dal Fudaten Jinja.

Questa “passeggiata” è dedicata proprio alla memoria di Mizuki e soprattutto ai “mostri” di Kitarō. Percorrendo la via sarà infatti possibile imbattersi in alcune statue dei protagonisti del fumetto, mentre facendo ancora più attenzione sarà possibile individuare 6 tombini che hanno per soggetto alcuni Yōkai disegnati da Mizuki.


La Tenjin-Dori però è anche una delle strade che animano la movida di Chofu. Proprio qui ci sono alcuni ristoranti e locali aperti fino a tarda notte che meritano una visita.

All’angolo con la trafficata Koshu-Kaido (la strada che divide la parte “commerciale” di Tenjin-Dori da quella che conduce al santuario Fudaten) c’è il Jackson Hole, un’interessante birreria in stile americano, che al suo interno si presenta come una baita di montagna con decorazioni e sgabelli di legno (il nome del locale è infatti un tributo all’omonima valle montanara del Wyoming). Insieme all’originale design, ci sono almeno altri due motivi per visitare questa birreria: i deliziosi hamburger e la birra St Robinson (una lager artigianale prodotta dai proprietari del ristorante). Un’ottima pinta e un paio di panini (ce ne vogliono almeno due visto che sono piccini), con patatine fritte costano intorno ai 1500 Yen, un prezzo più che ragionevole che non vi farà senz’altro rimpiangere McDonald…

調布 天神通り Tenjin Street,choufu
puffyjet su Flickr

Altro imperdibile indirizzo sulla via è Yataiya hakata gekijou (屋台屋 博多劇場調布店, tra i 2000 e i 3000 Yen) riconoscibile dalla facciata di legno con gli ideogrammi illuminati e la coppia di scalini che conduce all’ingresso principale. Ambiente movimentato fino a tardi (soprattutto nel fine settimana), prezzi modici e stile spartano per questa izakaya che serve alcuni piatti tipici della tradizione giapponese tra cui i tennabe gyōza (鉄鍋餃子, ravioli croccanti serviti in una pentola di ferro) e interessanti varianti di oden(おでん), ossia ingredienti come daikon, konjak (コンニャク), uova e ganmodoki (雁擬き, tofu fritto a base di verdure) immersi in un brodo di pesce (だし), insaporito da katsuobushi (鰹節, fiocchi di tonnetto secco), alghe konbu (昆布) e salsa di soia.
Anche il mentaiko (明太子), le uova di merluzzo marinate piccanti, sono notevoli e potrebbero accompagnare delle nagaimo-yaki (長芋焼き), le patate alla griglia ideale intingolo del delizioso asupara butamaki (アスパラ豚巻き), un sugnosissimo rotolo di maiale con asparagi, cavallo di battaglia del locale.

Poco distante c’è Dandadan Sakaba, altro izakaya specializzata in gyoza (餃子, i ravioli orientali). Una catena con oltre 53 locali tra Tokyo e Kanagawa, quello sulla Tenjin Dori è caratterizzato dalle decorazioni murali in stile giapponese e cinese tradizionale. La catena è famosa per i gyoza fritti (440 yen a porzione) e per le alette di pollo gyoza (470 yen).
Motsu yaki tokoro ishii honten è invece la casa madre di una serie di izakaya specializzate in yakitori, i classici spiedini alla brace di pollo, manzo e verdure. Come in altri izakaya anche qui il cosiddetto “quinto quarto” trova una sua nobilitazione e anche per questo vale la pena non perdere alcune particolari varianti di gyūtan (牛タン, la lingua di manzo) proposte dallo chef.
Chi invece vuole concedersi un ricco piatto di sushi, dovrà fare una capatina da Dai sushi Tenjindōri-ten, locale aperto sia a pranzo che cena con prezzi leggermente più alti rispetto alla media della via (si spende non meno di 3-4 mila yen) che tuttavia offre economici menù fissi a pranzo con intriganti varianti giornaliere di sushi e sashimi.

Per uno stuzzichino dolce post prandiale suggeriamo invece una visita alla Boulangerie Aurore. Qui oltre a vari tipi di pane e baguette, vengono sfornati diversi dolci della tradizione europea rivisitati in salsa nipponica come ciambelle, bombe con la crema, cannoli e muffin al té verde freschi, deliziosi e a prezzi decisamente modici.

Per fare ammenda dei peccati di gola ci si potrebbe rivolgere ad Inari, il kami scintoista della fertilità, dell’agricoltura e del riso a cui è dedicato un tempietto, il Kamifudainari proprio di fronte alla Boulangerie Aurore, all’angolo con l’incrocio della via. Una graziosa vegetazione di bambù e alcuni pini giapponesi proteggono il piccolo Toori rosso dietro al quale si nasconde un tempietto protetto dalle statue di kitsune, la volpe animale sacro della divinità. La passerella che conduce al tempio è costituita da pietre circolari bucate al centro che ricordano i 5 yen, moneta d’elezione per le offerte alle divinità shintoiste. Facendo attenzione sul marciapiede di fronte, sarà possibile scorgere uno dei sei tombini dedicati a Kitaro.

continua alla seconda parte →

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Carne di Balena, la verità sulla caccia e i tagli principali. https://giappogourmet.com/carne-di-balena-la-verita-sulla-caccia-e-i-tagli-principali/ https://giappogourmet.com/carne-di-balena-la-verita-sulla-caccia-e-i-tagli-principali/#respond Tue, 10 Sep 2019 18:44:56 +0000 https://giappogourmet.com/?p=4544 In Giappone le balene sono state cacciate fin dall’antichità. Oggi il consumo di questa carne è estremamente basso. In media 40g (due fette di prosciutto) all’anno pro capite. Ma non è sempre stato così. Dopo la fine della seconda guerra mondiale il Giappone, occupato dagli USA, stava affrontando una dura crisi economica. Per contrastare la […]

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In Giappone le balene sono state cacciate fin dall’antichità.
Oggi il consumo di questa carne è estremamente basso. In media 40g (due fette di prosciutto) all’anno pro capite.
Ma non è sempre stato così.

Dopo la fine della seconda guerra mondiale il Giappone, occupato dagli USA, stava affrontando una dura crisi economica. Per contrastare la carenza di cibo proteico disponibile gli fu permesso, dopo il Convegno sulla Regolamentazione della Caccia alla Balena tenutosi a Washington nel 1946, di cacciare le balene nell’Antartico.

La carne di balena divenne popolare al punto tale che veniva spessissimo servita nelle mense della scuola durante gli anni ’60.
Il consumo poi decrebbe velocemente fino alla fine degli anni ’80, quando era già ormai diventato molto basso come lo è oggi.

di Hokusai, 1830 ca.

Proprio durante la fine degli anni ’80 ne venne vietata la pesca commerciale e venne permessa invece solamente la pesca per la ricerca scientifica, in numeri limitati.
La carne consumata da trent’anni fa ad oggi quindi teoricamente è sempre appartenuta ad esemplari pescati per essere studiati e non a fini strettamente di vendita (ma di cui la carne è stata portata e venduta ai consumatori per evitarne lo spreco).
E’ importante tenere presente anche come da un esemplare di balena si ricavino altri numerosi prodotti, spesso di altissimo livello e non perforza legati con il consumo alimentare.

Negli ultimi decenni varie organizzazioni si sono battute contro la caccia, specialmente al fine di proteggere le specie a rischio di estinzione.
Un evento che ha fatto riaccendere la miccia della protesta è accaduto proprio nel Luglio di quest’anno, quando il Giappone si è tirato fuori dagli accordi che lo obbligavano a cacciare solamente nell’antartico e per scopi scientifici, tornando a praticare nelle proprie acque territorialie per scopi commerciali (ma sempre nei numeri limitati dalla commissione internazionale).

Bisogna specificare che, a differenza di quanto si potrebbe credere tramite un pensiero superficiale, esistono varie specie di balena.
La celebre e mastodontica balenottera azzurra, dal peso di 150 tonnellate e in pericolo di estinzione è una di queste.

Esiste però anche la minke whale (balenottera minore), un cetaceo, sempre grande, ma dal peso di “sole” 5 tonnellate (30 volte meno della balenottera azzura, e circa 5 volte uno squalo bianco).
Questa balena non è assolutamente a rischio di estinzione.
Per dare una veloce idea negli USA esistono (stima) circa 300.000 esemplari di Angus Beef; di Antartic Minke Whale ne sono state stimate 500.000 ca. nell’emisfero australe, nel 2004, proprio dall’International Whaling Commission.

Ed infatti è proprio la Minke Whale l’esemplare di balena che viene maggiormente cacciato.

Minke Whale
Tom Benson, su Flickr

A livello etico e culturale c’è chi potrebbe considerare la balena come animale superiore, come un cane od un gatto ad esempio, che non deve essere mangiato e nemmeno ucciso per ricavarne prodotti (magari paragonandolo agli elefanti sterminati per l’avorio delle loro zanne).
Altri invece lo potrebbero considerare non diversamente da un tonno.
Stabilire cosa sia giusto o sbagliato non è lo scopo di queso articolo.

E’ tutto un problema di cultura: per un giapponese medio, che come noi non mangerebbe mai un cane od un gatto, è anche quasi inimmaginabile, e per alcuni terribile, mangiare un abbacchio (l’agnellino ancora da latte) o un coniglio.

solo se sei interessato continua ai tagli di carne di balena →


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Carne di Kobe e Wagyū: breve storia, cosa sono e in cosa si differenziano. https://giappogourmet.com/carne-di-kobe-e-wagyu-cosa-sono-e-in-cosa-si-differenziano/ https://giappogourmet.com/carne-di-kobe-e-wagyu-cosa-sono-e-in-cosa-si-differenziano/#respond Thu, 05 Sep 2019 19:30:31 +0000 https://giappogourmet.com/?p=4458 Come è nato il Wagyu? I giapponesi hanno iniziato, eppur lentamente, a consumare con regolarità carne di manzo solamente 150 anni fa, con l’inizio dell’era Meiji.
Questo periodo segnò un cambiamento radicale sotto tutti gli aspetti culturali: finiva l’era Edo, durata più di duecento anni, caratterizzata da un regime autarchico che manteneva distante ogni tipo di influenza straniera

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Come è nato il Wagyu, il manzo giapponese?

I giapponesi hanno iniziato, eppur lentamente, a consumare con regolarità carne di manzo solamente 150 anni fa, con l’inizio dell’era Meiji.

Questo periodo segnò un cambiamento radicale sotto tutti gli aspetti culturali: finiva l’era Edo, durata più di duecento anni, caratterizzata da un regime autarchico che manteneva distante ogni tipo di influenza straniera (e che ha sicuramente gettato quelle basi solide che rendono oggi il Giappone un paese unico).

Con l’apertura dei porti (proprio quello di Kobe era uno dei principali) iniziarono ad approdare gli stranieri mangiatori di manzo, che purtroppo dovevano restare a bocca asciutta dal momento che i bovini a quel tempo venivano usati quasi esclusivamente per il lavoro nei campi e il trasporto. 

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jit bag su Flickr

Grazie alle prime importazioni di bestiame straniero e alla diffusasi conoscenza delle culture culinarie oltreconfine, il manzo divenne man mano un alimento sempre più popolare. Per soddisfare le nuove esigenze del popolo il governo decise di importare in grandi quantità dall’estero le migliori razze di bovini e di incrociarle con quelle autoctone giapponesi, al fine di creare un animale che potesse dare la miglior carne possibile. 

I primi risultati non furono eccelsi, dal momento che gli agricoltori preferivano un bestiame che aiutasse vigorosamente nei campi ad uno che desse buona carne. 

Dopo anni di continui miglioramenti, dove si puntava a creare un incrocio che potesse dare il meglio sia nel lavoro nei campi sia come carne, e anche grazie all’avvento dei trattori che piano piano iniziavano a rendere il bovino obsoleto, si arriva finalmente ad un traguardo

Cosa è il Wagyū?

Nel 1944 viene stabilito il termine Wagyu, ossia un gruppo di 3 razze (nel 1957 diventano 4) frutto di un lungo processo di incroci tra manzi giapponesi e manzi stranieri.

Con termini inglesi, sono:

  • Japanese Black (Kuroge Wagyu 黒毛和牛)
  • Japanese Brown
  • Japanese Shorthorn
  • Japanese Poll

E’ chiaro quindi come il Wagyu non sia un manzo dal sangue totalmente giapponese

Ai tempi non si aveva nessun interesse a mantenere una razza autoctona pura. 

Nonostante questo, per caso, ne sono rimaste due totalmente prive di influenza straniera, ossia la razza Mishima e la razza Kuchinoshima. Ne esistono circa solo 100 esemplari per ognuna, sono chiaramente protette e, ancora chiaramente, non da carne. Non bisognerebbe nemmeno chiamarle Wagyu, perchè sarebbe come sminuire la loro purezza e il loro “ruolo”.

Come abbiamo detto la carne di Wagyu comprende 4 grandi razze; tra queste al 90% la carne che troviamo sui nostri tavoli è quella di Japanese Black (Kuroge Wagyu).

Un bestione dal pelo completamente nero, tra le 4 è quella che raggiunge maggiormente alti livelli di marezzatura (la classica diffusione di grasso per cui questa carne è famosa). Essendo proprio questa peculiarità il punto forte del Wagyu rispetto agli altri manzi del mondo, col tempo ci si è focalizzato sempre di più sull’allevamento di questa razza lasciando un po’ da parte le altre 3.

Japanese Black = 世界の牛 黒毛和種(雌)
JIRCAS Library su Flickr

Quando si può chiamare carne di Kobe o con altri nominativi famosi?

Della razza Wagyu Japanese Black fanno parte quasi tutti i vari “brand” di manzo famosi in Giappone e all’estero come il manzo Matsusaka, il manzo Kobe, il manzo Omi, il manzo Tajima o il manzo Maezawa

I nomi di ognuno sono presi spesso dalla zona dove viene allevato e solo se rispettano delle regolamentazioni precise.

Ad esempio la carne Tajima è un Wagyu Japanese Black che soddisfa i seguenti requisiti:

  • il “padre” deve essere della regione di Hyogo
  • deve essere nato nella regione di Hyogo
  • deve essere allevato da membri di una specifica Associazione
  • deve essere macellato tra i 28 e i 60 mesi e necessariamente in uno specifico luogo.

Di conseguenza la pregiatissima carne di Kobe è un manzo che soddisfa i requisiti per essere denominato Tajima e che inoltre:

  • deve essere o castrato (maschio) o non aver mai partorito (femmina scottona)
  • essere allevato da persone abilitate e certificate
  • avere una qualità di carne di altissimo livello (secondo precisi standard)
  • avere una marezzatura di altissimo livello (idem, secondo standard di valutazione)
  • pesare minimo 230/260kg (femmina/maschio) e massimo 470kg

E’ chiaro che queste regolamentazioni, unite al valore del semplice nome del brand, hanno un forte impatto sul nostro portafogli.

Tutto il Kobe è Wagyū ma non tutto il Wagyū è Kobe.

Per uno straniero è facile confondersi. A dire il vero nemmeno tutti i giapponesi hanno bene le idee chiare sulla loro stessa carne.

Dal momento che non bisognerebbe essere esperti in materia per riuscire a gustarsi come si deve un bel trancio cotto alla piastra, ultimamente sta girando molto la frase “tutto il kobe è wagyu e non tutto il wagyu è kobe“.

Se è carne di Kobe (o Matsusaka, Omi, Maezawa e Yonezawa) la qualità è altissima. Se è solo wagyu, invece (di cui fanno comunque parte le precedenti), potrebbe essere carne di grandissima qualità, come potrebbe esserlo un po’ di meno.

Allora come capire la qualità di un Wagyu con una denominazione meno famosa?

Esiste una classificazione, di cui il grado più alto è A5.
La prima lettera, che può essere A, B o C, giudica la resa in carne di ogni taglio, mentre il numero che va da 1 a 5 è una media dei giudizi su colore, marezzatura, fermezza della carne e qualità del grasso.

In parole povere se avete di fronte un Wagyu A5 potete stare tranquilli che ne rimarrete soddisfatti.

A5 Kobe Beef
Allan Salvador su Flickr

La marezzatura, il grasso che rende la carne Wagyu unica.

La caratteristica che rende il manzo giapponese inimitabile è proprio la sua distribuzione capillare del grasso.
Ad ogni boccone la carne si scioglie in bocca, rilasciando sapori intensi e rotondi.

I fattori che determinano un alto livello di sashi (marezzatura in giapponese) sono dati dal metodo di allevamento, dalla razza, dal pedigree del singolo animale e chiaramente dalla qualità della carne.

Massaggi, musica classica, birra.

Girano molte leggende sulle tecniche di trattamento dei bovini Wagyu.
Fargli ascoltare musica classica, massaggiarli quotidianamente con il sakè, rifocillarli con la birra. Che questi metodi siano veramente e/o sempre applicati o che favoriscano l’ammorbidirsi delle carni non è dimostrato (ma nemmeno smentito?), fattostà che già solo da queste voci si può capire come questi animali vengano trattati con una cura maniacale.
Ad esempio la razza Takamori Wagyu viene nutrita, in aggiunta alla regolare dieta, con i resti della produzione del sakè (come dire le vinacce per il vino) Dassai, una marca famosa di alto livello.

Falsa carne di Kobe, la triste verità.

Quando si tratta di prodotti di alta qualità, come ad esempio lo Champagne od il Parmigiano Reggiano, si va conseguentemente incontro al problema della falsificazione. Specialmente per quanto riguarda le nazioni molto distanti dal paese d’origine. Vale lo stesso per la carne di Kobe.
La Kobe Beef Association è nata proprio per tutelare il consumatore, in Giappone e all’estero, che vuole gustare un prodotto genuino.

Si dice che in USA la maggior parte della carne di Kobe venduta nei ristoranti sia un falso.
Nello stesso Giappone non mancano i casi di ristoranti che “truffano” i turisti vendendo una carne per un altra, ad esempio giocando sul nome. Magari è, sì, carne allevata nell’area di Kobe, ma non è quella certificata dal consorzio e che ha passato i test e le procedure indispensabili per essere definita come Kobe Beef.

Evitando troppi sbattimenti, l’importante è scegliere bene il ristorante dove andare a provarla, magari con una ricerca approfondita prima (dal momento che si affronterà una spesa considerevole).

Un consiglio potrebbe essere quello di provare, invece della carne di Kobe, un Wagyu di un brand meno famoso. Sarà più economico, sicuramente delizioso e facilmente riconoscibile già solo dalle numerose venature di grasso e dal colore rosso acceso.

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羽諾 諾咪 su Flickr

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Hai mai provato questa carne? Raccontaci la tua esperienza nei commenti! E se conosci un buon posto a Tokyo che la serve faccelo sapere tramite la pagina Consiglia un ristorante!

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Yakitori: spiedini di pollo giapponesi. Ecco i 10 da non perdere. https://giappogourmet.com/yakitori-spiedini-di-pollo-giapponesi-ecco-i-10-da-non-perdere/ https://giappogourmet.com/yakitori-spiedini-di-pollo-giapponesi-ecco-i-10-da-non-perdere/#respond Thu, 29 Aug 2019 10:13:56 +0000 https://giappogourmet.com/?p=4400 Oramai famosi in tutto il mondo, gli yakitori, gli spiedini di pollo alla giapponese, grazie alla loro semplicità e versatilità possono fare sia da spuntino che da pasto completo. In genere sono serviti a prezzi bassi, sia in ristoranti dedicati e non, sia per la strada. Non mancano però i ristoranti che ne preparano di […]

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Oramai famosi in tutto il mondo, gli yakitori, gli spiedini di pollo alla giapponese, grazie alla loro semplicità e versatilità possono fare sia da spuntino che da pasto completo.

In genere sono serviti a prezzi bassi, sia in ristoranti dedicati e non, sia per la strada. Non mancano però i ristoranti che ne preparano di più ricercati, valorizzando razze di pollo di alta qualità elevando ai massimi livelli questo cibo di base semplice.

All’inizio gli yakitori non erano di carne di pollo.

Prima di passare principalmente al pollame, in Giappone si consumava carne di fagiano, quaglia e anatra.
I primi yakitori preparati, per l’appunto, erano quindi di fagiano.

Come ricetta a tutti gli effetti la troviamo scritta in un libro di cucina del 1682 (periodo Edo).

Infilzate con uno spiedino la carne, salatela leggermente e grigliate con cura. Poi intingete in una salsa a base di soia e sakè e consumate prima che si asciughi.

In caso di carne di fagiano, invece, prima intingete nella salsa e poi grigliate.

Durante il periodo Meiji (1852-1912) iniziano a nascere i primi chioschi sulla strada (yatai) di yakitori.
All’epoca la carne di pollo era molto costosa. Venivano utilizzati quindi gli scarti dei ristoranti che preparavano nabe di pollo shamo (una razza di alta qualità).

Negli anni 50, grazie ad una massiccia importazione del pollo broiler dall’estero, il più comune per produrre carne a basso prezzo, gli yakitori si diffusero enormemente

ピザ屋さんで焼き鳥
fto mizno su Flickr

Oggi la loro popolarità è basata sia sul basso prezzo e la velocità preparazione, sia sulla qualità che molti ristoranti riescono a raggiungere nonostante la semplicità degli ingredienti.

Principalmente ogni yakitori può essere condito in due modi: semplice con sale oppure con salsa tare (a base di soia e varie, a tendenza dolce).

In genere in ogni ristorante per ogni yakitori (o quasi) chiedono ai clienti sempre in quale di queste due varianti si desidera che sia preparato.

Per un occidentale non abituato al retrogusto dolce di alcune salse giapponesi (tra cui appunto quella per gli yakitori) si consiglia sempre inizialmente di optare per prendere quelli conditi solo con sale e provare piano piano quelli con salsa, specialmente quando esplicitamente consigliato dal cuoco.

Ecco di seguito 10 tipi assolutamente da provare durante un viaggio in Giappone o, chiaramente, in un qualsiasi ristorante che li prepari a dovere.



1. Mune e Momo (むねともも) – Petto e Coscia

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mswine su Flickr

Chiamate shōniku, sono i due tagli più importanti di pollo e di conseguenza le colonne portanti degli yakitori. Entrambi tagliati a bocconcini, il petto dal sapore più leggero e più proteico e la coscia più succosa e saporita. Oltre ai classici esistono varianti su cui ogni ristorante mette la propria firma.


2. Negima (ねぎま) – Con Negi (cipollotto giapponese)

Yakitori Totto
Meng He su Flickr

Uno spiedino preparato alternando un bocconcino di petto o coscia a una sezione di cipolla negi. Il contrasto con la carne lo rende molto sfizioso e quindi più divertente da mangiare rispetto a quello di solo ciccia.

Tra gli yakitori è l’unico, tra quelli tradizionali, in cui viene inflizato un ingrediente che non sia pollo


3. Sasami (ささみ) – Parte di più alta qualità del petto

ささみ、うまい!
Ishikawa Ken su Flickr

E’ una parte specifica più nobile, situata internamente al petto. Pochissimi grassi, morbida e con alto valore proteico. Avendo un gusto molto leggero spesso vengono aggiunti condimenti dal sapore incisivo come wasabi, shiso, ume (prugna giapponese), mentaiko (uova di merluzzo) eccetera.


4. Kawa (かわ) – Pelle

焼き鳥(かわ)
aki.kajitani su Flickr

Anche la pelle viene grigliata come yakitori. Ci sono locali dove la servono croccante e fina, altri dove invece la lasciano più morbida e spessa. E’ sempre meglio specificare come la si preferisce o perlomeno chiedere come la preparano. Per gli amanti di questa parte di pollo è la fine del mondo.


5. Tsukune (つくね) – Polpettine

つくね
akira yamada su Flickr

Sono polpettine di carne macinata preparate solitamente con uovo e fecola di patate. Lo tsukune forse è l’unico yakitori dove ogni ristorante può esprimersi al meglio sbizzarrendosi come più desidera.



continua ai prossimi 5 yakitori da non perdere →

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I 16 street food più mangiati in Giappone https://giappogourmet.com/16-street-food-giapponesi-piu-amati/ https://giappogourmet.com/16-street-food-giapponesi-piu-amati/#respond Thu, 08 Aug 2019 04:04:24 +0000 https://giappogourmet.com/?p=4277 Il termine street food, quando si parla di Giappone, deve essere contestualizzato rispetto all’occasione. Nel caso dei festival (i matsuri, お祭り) o degli eventi come ad esempio i raduni per i fuochi d’artificio (hanabi, 花火) è norma trovare le strade e le piazze del luogo occupate dagli yatai (le bancherelle, 屋台). Questi mini-chioschi servono varie […]

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Il termine street food, quando si parla di Giappone, deve essere contestualizzato rispetto all’occasione.

Nel caso dei festival (i matsuri, お祭り) o degli eventi come ad esempio i raduni per i fuochi d’artificio (hanabi, 花火) è norma trovare le strade e le piazze del luogo occupate dagli yatai (le bancherelle, 屋台). Questi mini-chioschi servono varie specialità preparate sul momento che la gente consuma sul posto, aggirandosi nel luogo o seduta nelle vicinanze.

L’unicità sta nell’avere a portata di mano una grande scelta di cibi veloci e un ambiente totalmente adibito al loro consumo. Ne risente un po’ il prezzo, ma è giustificabile.

渋谷 氷川神社 お祭り
Tatsuo Yamashita su Flickr

Differentemente, possiamo chiamare cibo da strada anche quelle specialità che sono servite normalmente dai negozi a portar-via, e che hanno delle caratteristiche tali da prediligerne il consumo in piedi o comunque velocemente come spuntino.

Ecco una lista degli 8 street food salati e degli 8 street food dolci che secondo noi sono i più caratteristici/tradizionali e allo stesso tempo si avvicinano maggiormente all’immagine del cibo da strada.


8. Ikayaki (calamaro alla griglia)

Teijin
Ryan Latta su Flickr

Semplicissimo ma originale, almeno uno stand di ikayaki non manca mai. Specialmente quando grigliato al momento esalta al massimo i sapori e la morbidezza del calamaro, da gustare facilmente grazie allo spiedino con cui è infilzato.


7. Yakiimo (patata dolce al cartoccio)

焼き芋
Cookie M su Flickr

La patata dolce satsuma imo (薩摩芋) è molto usata nella cucina giapponese. Al cartoccio (usando un termine nostrano) si trova sia nei festival che per strada, preparata al momento nei carretti adibiti che girano per la città. Se sentite una canzoncina che recita “yaaaki iimoo” mentre camminate tra le vie di Tokyo, seguite il suono, trovate il furgoncino e provatela!


6. Menchi katsu (crocchette di carne)

米沢牛メンチカツ
ume-y su Flickr

Sono le crocchette di carne tritata. Diffuse un po’ dappertutto, raggiungono l’apice quando il ripieno di carne è di alta qualità, come ad esempio il wagyu o addirittura la carne di Kobe.


5. Karaage (pollo fritto alla giapponese)

ローソンのからあげクン 銚子本醤油味
Masaki Tokutomi su Flickr

Il karaage, come per i nostri fritti, è un cibo che di solito si consuma nei ristoranti/locali seduti ad un tavolo, ma anche per strada rimane uno spuntino eccelso. Anche questo lo si trova sia nei festival che in giro per la città ad asporto in confezioni ideate apposta in stile street food.


4. Yakisoba (noodles alla piastra)

https://flic.kr/p/8MDyBN
yoppy su Flickr

Sono noodles cotti alla piastra insieme ai piú svariati ingredienti quali carne, vegetali ecc. Non sono croccanti come ci si potrebbe aspettare e non hanno nulla a che vedere con la soba. Il retrogusto dolciastro della salsa con cui di solito sono conditi gli regala quell’originalità che li ha resi molto popolari specialmente tra i giapponesi.


3. Nikuman (bombolotti ripieni di carne)

Ōsaka - Namba: 551 Horai Namba - Buta-man
Wally Gobetz su Flickr

Cotti al vapore, sofficissimi fuori con dentro un ripieno di carne. Tradizionalmente di maiale, ma non mancano le versioni con carne di manzo o altri ripieni più fantasiosi.


2. Yakitori (spiedini di pollo)

Yakitori
Su–May su Flickr

I famosi spiedini di pollo alla giapponese, nonostante vengano serviti anche nei ristoranti, grazie alla loro versatilità sono un ottimo snack da strada. Se ne trovano veramente di tutti i tipi: dal classico di petto o di coscia, a quelli più gourmet (?) di alette, fegatini, coda, pelle…


1. Takoyaki

Queste sfere di pastella con ripieno di polpo e topping a scelta sono uno dei simboli dello street food giapponese. Si trovano sia durante i festival che non. Il metodo di cottura, che consiste nel girare le palline con abilità su di una piastra apposita, attira ogni giorno l’occhio dei turisti che ovviamente non perdono l’occasione di provarlo.



continua agli 8 street food dolci ➔

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Washoku: patrimonio dell’UNESCO. I 4 punti fondamentali della cucina tradizionale giapponese. https://giappogourmet.com/washoku-patrimonio-dellunesco-i-4-punti-fondamentali-della-cucina-tradizionale-giapponese/ https://giappogourmet.com/washoku-patrimonio-dellunesco-i-4-punti-fondamentali-della-cucina-tradizionale-giapponese/#respond Wed, 31 Jul 2019 05:06:30 +0000 https://giappogourmet.com/?p=4138 La cucina tradizionale giapponese (washoku) è patrimonio culturale dell’UNESCO.
Ecco i 4 punti fondamentali che secondo lo stesso Giappone la caratterizzano principalmente.

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La cucina tradizionale giapponese (washoku) è patrimonio culturale dell’UNESCO.

Ecco i 4 punti fondamentali che secondo lo stesso Giappone la caratterizzano principalmente.


ANAGO Hitsumabushi (Matsudo, Chiba, Japan)
t-mizo su Flickr

1. La diversità e la freschezza degli ingredienti, ed il rispetto per i loro sapori.

Grazie all’estensione geografica allungata da nord a sud dell’arcipelago, il Giappone è caratterizzato da una estesa parte montuosa e dalla forte influenza della vicinanza al mare.

Il ricco e vario ambiente naturale ha favorito lo sviluppo di una grande diversità tra le tante cucine regionali, ognuna fortemente radicata nel proprio territorio e nell’uso dei propri ingredienti. L’evoluzione delle tecniche di cucina e degli utensili nel corso del tempo ha permesso di valorizzare al meglio ogni materia prima disponibile.


washoku ootoya

2. Il bilanciamento nutritivo e la perfetta dieta salutare che ne deriva.

Lo stile classico di un pasto giapponese, che prevede il consumo di più cibi in minore quantità complementari tra loro, accostati da riso, zuppa e sottaceti, è considerato come l’ideale per quanto riguarda l’aspetto nutritivo.

Inoltre focalizzandosi al meglio sull’esaltazione dell’umami (il quinto gusto),  permette di distaccarsi dall’uso eccessivo di grassi animali. Questo rende i giapponesi i più longevi del pianeta, oltre a prevenirne l’obesità.

Cosa è l’umami?

Considerato come il quinto sapore (dopo dolce, salato, amaro e acido) è da poco iniziato a girare come parola anche in occidente, nonostante in Giappone sia alla base della cucina da sempre. E’ la sensazione di saporito, sapido che un alimento ci provoca in bocca. Facilmente confondibile con il salato, è differente e chimicamente è collegato al glutammato di sodio (ma non solo).
L’alga konbu ne possiede in grandi quantità, proprio per questo è l’ingrediente base della maggior parte dei brodi/zuppe giapponesi. Per dare sapore. In ogni caso l’umami e le molecole ad esso collegate sono presenti abbondantamente anche nel pesce, nella carne, nel formaggio e via dicendo.
Per farla semplice, quando si assaggia e si ha la sensazione del “non sa di niente“, quel niente è dato proprio da una scarsa presenza di umami.


Japanese cuisine, Washoku: 和食
Nullumayulife su Flickr

3. L’esaltazione della bellezza della natura e dello scorrere delle stagioni.

Oltre alla grande importanza data alla valorizzazione degli ingredienti stagionali, la natura è celebrata anche a livello visivo in ogni piatto.

Sia tramite l’uso di fiori o foglie, sia anche di bicchieri, ciotole, piatti e altri utensili che cambiando in relazione alla stagione ne riflettono la bellezza direttamente sulla tavola.


Ozoni
David Z. su Flickr

4. Lo stretto rapporto con le varie festività annuali.

La cultura culinaria giapponese è fortemenete legata a tutte le varie festività ed eventi che si ripetono ciclicamente ogni anno.

Condividendo con gli altri le meraviglie che la natura ci offre sottoforma di cibo, si rafforza il legame con la famiglia e con la propria terra.


きびなご刺④
天文館むじゃき su Flickr

Punti presi dal sito del Ministero delle foreste, della pesca e dell’agricoltura giapponese e tradotti per GiappoGourmet.


Se passate per Tokyo e volete provare un ristorante che serve cucina tradizionale, anche in maniera leggera e divertente, andate a vedere la categoria Washoku cliccando qui.

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Monjayaki: a Tokyo la “crepe povera” dal gusto ricco https://giappogourmet.com/monjayaki-a-tokyo-la-crepe-povera-dal-gusto-ricco/ https://giappogourmet.com/monjayaki-a-tokyo-la-crepe-povera-dal-gusto-ricco/#respond Thu, 25 Jul 2019 00:50:46 +0000 https://giappogourmet.com/?p=1877 Uno dei piatti più caratteristici della capitale del Giappone: un po' di storia, come si mangia, dove si trova.
Definire cosa sia esattamente il Monjayaki (もんじゃ焼き), usando termini gastronomici che si rifanno alla nostra cultura culinaria, è un'impresa piuttosto complessa.

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Uno dei piatti più caratteristici della capitale del Giappone: un po’ di storia, come si mangia, dove si trova.

Definire cosa sia esattamente il Monjayaki (もんじゃ焼き), usando termini gastronomici che si rifanno alla nostra cultura culinaria, è un’impresa piuttosto complessa.
Pur avendo come base della pastella, alla quale si aggiunge una varietà praticamente infinita d’ingredienti, questo piatto non è propriamente né una crepe né un pankake.

Particolarmente amato dagli abitanti di Tokyo, è un parente molto stretto del più celebre okonomiyaki (お好み焼き, un robusto pankake salato tipico della regione del Kansai).

Le sue origini sono umili e ha subito nel tempo una trasmutazione gastronomica paragonabile a quella di un pokemon.

Nato come spuntino per bambini nel 19° secolo (la pastella era a volte anche mescolata con il miele e veniva preparata nei negozi di caramelle), si è trasformato in una sorta di “sfamapopoli” nel dopoguerra.
In questo duro periodo le famiglie più povere usavano infatti la farina di grano tenero, allungata con acqua o dashi (出汁 o だし, il brodo di pesce, oggi invece va per la maggiore la salsa worchester), per creare una pastella lenta che è diventata poi la base caratteristica di questa ricetta.
Questo morbido substrato veniva spesso “rinforzato” con l’aggiunta d’ingredienti vari, principalmente verdure e all’occorrenza yakisoba (焼きそば, spaghetti di grano saraceno alla piastra), formaggio, mentaiko (明太子, uova di merluzzo), seppie, maiale tritato, gamberetti e altro, a seconda della disponibilità del momento.

MONJA! (Tsukishima, Tokyo, Japan)
t-mizo su Flickr

A differenza dell’okonomiyaki, il monjayaki ha una preparazione diversa. Gli ingredienti aggiuntivi vengono infatti prima saltati sulla teppan (una piastra per la cottura degli alimenti) e sminuzzati con due grandi spatole, per poi essere aggregati al composto semi-liquido. Nell’okonomiyaki invece tutti gli ingredienti vengono prima mescolati e poi cotti sulla piastra.

La consistenza più liquida della base del monjayaki fa sì che il prodotto finale risulti meno appariscente dell’okonomiyaki. Si presenta infatti come una sorta di pizzetta appiattita dagli ingredienti mescolati.
Non ci si deve lasciar ingannare dall’occhio: il gusto di questo piatto può essere davvero eccezionale e la vasta scelta di combinazioni che propongono solitamente i ristoranti specializzati nel monja (nel gergo popolare la pietanza è abbreviata così), permette infinite variazioni sul tema.

明太子のもんじゃ焼き
Vicky_f04 su Flickr

Nella capitale giapponese, l’area dov’è possibile trovare la più alta concentrazione di ristoranti che servono il monja è Tsukishima. In questo quartiere-isola, sorto nel 1892 dall’accumulo dello sterramento derivato dalla costruzione di un canale navigabile nella baia di Tokyo, esiste una strada conosciuta come monja street (in giapponese monjayaki no machi, Tokyo, Chuo city, Tsukishima 1-9).

Qui una sfilza di locali servono, con alcune significanti variazioni, la stessa specialità. Nell’ora di pranzo quest’area è frequentatissima dagli edochiani (abitanti di Tokyo) che, in quest’oasi felice circondata da grattacieli, passano per godersi un po’ di tranquillità e gustare uno dei piatti simbolo della loro tradizione culinaria.

Di solito il monjayaki è preparato dagli stessi commensali, ai quali i ristoranti forniscono: spatole (indispensabili per la corretta preparazione della pietanza), la teppan (che si trova al centro dei tavoli) e i moji-bera (もじベラ).

Queste caratteristiche “posate” o mini spatole, utilizzate per mangiare il monja (le bacchette risulterebbero davvero scomode), hanno una storia interessante. Il termine moji-bera deriva dall’unione dei termini moji (lettera/carattere) e bera (spatola). L’origine etimologica del termine risale al periodo post-bellico; al tempo gli studenti che non avevano soldi per comprare carta e penne, si esercitavano infatti nella scrittura ponendo sulla piastra calda una mistura di acqua e farina che, rapprendendosi, formava i vari ideogrammi imparati a scuola.

Tornando al monjayaki, nel “corredo” che accompagna la sua preparazione c’è anche di solito una saliera di nori sminuzzata (elemento praticamente fisso sui tavoli, usato a cottura ultimata, per insaporire ulteriormente la pietanza) e un piatto per gli okoge (i resti abbrustoliti del monja), che vengono sgranocchiati accompagnando birra o sakè.

Okonomiyaki & Monjayaki
Dick Thomas Johnson su Flickr

Il monjayaki ha una sua ritualità. Dopo aver scelto la combinazione d’ingredienti, il cameriere porta ai commensali una scodella dove si possono notare due strati: sopra gli “elementi” solidi e sotto la pastella allungata. Gli ingredienti “duri” vengono quindi separati dalla pastella e posti sulla piastra mentre con le spatole vengono finemente sminuzzati e disposti in cerchio, lasciando al centro una sorta di cratere.

Quando gli ingredienti iniziano a prendere un colore ambrato e le verdure iniziano ad appassirsi, viene versata nel mezzo la pastella. Una volta che il composto liquido inizia a rapprendersi, il tutto viene nuovamente mescolato, sminuzzato e allargato con le spatoline a formare una sorta di fina pizzetta multigusto. Quando alzando con la spatola, si nota che la parte bassa del composto ha raggiunto la giusta brunitura, è il momento di passare ai moji-bera. Pressando queste piccole spatoline sui bordi del monja, parte del monja vi aderirà. Basterà ruotarlo per staccarne un pezzo e trasformarlo in un succulento boccone.

Un assaggio di Monja con il tipico moji-bera

A chi volesse aggiungere alla propria cintura un nuovo trofeo culinario, suggeriamo senz’altro una tappa a Tsukishima, che è d’obbligo non solo per gustare il Monja, ma anche per visitare questa zona caratteristica, una sorta di paese nella città dall’atmosfera rilassata e pacifica.
Quest’area è facilmente raggiungibile con il trasporto urbano, sull’isola è presente infatti la Tsukishima station, servita dalla Toei Oedo Line e dalla Yurakucho line.
Tutte le monjaya della zona offrono menu che variano agli 8 ai 15 euro per il pranzo e dai 15 ai 25 euro per la cena; questa sarà la cifra che più o meno dovrete pagare per dire di aver mangiato da veri edochiani.

succulenta combinazione da Monja Kondo

Kondo (近どう 本店, Tokyo, Chuo city, Tsukishima 3-12-10) è la più antica monjaya di Tsukishima. Aperto nel 1950 offre forse la più vasta combinazioni d’ingredienti per il Monja di tutto il Giappone. Come in quasi tutti i locali che servono questa pietanza, gli stranieri o gaijin vengono istruiti nel loro primo approccio con il Monja dai gentili camerieri che saranno felici di mostrare la tecnica per cucinare a dovere la pietanza. Ogni tavolo è fornito del tipico teppan (piastra) e un pasto che comprenda una ricca ciotola di Monja accompagnata da una birra varia, a seconda degli ingredienti, tra i 1000 e i 2000 yen a pranzo e i 2000/3000 yen per la cena.

Monja street

Anche Iroha meglio conosciuto come Iroha Nishinaka (もんじゃいろは 西仲店, Tokyo, Chuo city, Tsukishima 3-8-10), è un’istituzione per questo piatto tanto da aver messo in piedi anche una catena di monjaya. La “casa madre” si trova naturalmente a Tsukishima ed è stata aperta nel 1955. C’è poco da dire su questo posto e la genuinità del locale è dimostrata dalla fila di clienti che puntualmente, sia a pranzo che a cena, affrontano lunghe code prima di sedersi. Anche qui i prezzi variano tra i 1000 e i 2000 yen per il pranzo e i 2000/3000 yen per la cena (tutti i locali hanno più o meno gli stessi pressi a patto di non esagerare con gli alcoci). Un’esperienza che vale senz’altro la pena, considerando che potrete dire di aver mangiato in uno dei locali più caratteristici di Tokyo.

making dam
Hideya Hamano su Flickr

Questo piatto oltre ad essere una tipicità della capitale è molto popolare anche nella prefettura di Saitama, nella parte orientale della prefettura di Gunma e nella parte meridionale della prefettura di Tochigi. A Tokyo invece oltre che a Tsukishima, diversi ristoranti specializzati in monja si trovano nell’area di Asakusa.

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Ramen: le 3 categorie principali (+2 speciali). https://giappogourmet.com/ramen-le-3-categorie-principali-2-speciali/ https://giappogourmet.com/ramen-le-3-categorie-principali-2-speciali/#respond Thu, 18 Jul 2019 04:07:19 +0000 https://giappogourmet.com/?p=3991 Le tipologie di ramen sono numerose ed ognuna affonda le proprie radici in una diversa cultura culinaria regionale. Con questo articolo, senza scendere nello specifico, vogliamo illustrare in maniera semplice le tre grandi famiglie, a cui si vanno ad aggiungere due sottocategorie che bisogna assolutamente menzionare. A prescindere dal tipo di noodles (men) o dagli […]

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Le tipologie di ramen sono numerose ed ognuna affonda le proprie radici in una diversa cultura culinaria regionale.

Con questo articolo, senza scendere nello specifico, vogliamo illustrare in maniera semplice le tre grandi famiglie, a cui si vanno ad aggiungere due sottocategorie che bisogna assolutamente menzionare.

A prescindere dal tipo di noodles (men) o dagli ingredienti aggiunti come topping, questo piatto è innanzitutto categorizzato in base al condimento usato per insaporire / dare sapidità al brodo. La scelta, di norma, cade su tre opzioni: uso della salsa di soia, uso della pasta di miso, o semplicemente uso del sale.


Shōyu ramen (醤油ラーメン, ramen alla salsa di soia).

喜多方醤油ラーメン
toyohara su Flickr

Il ramen alla salsa di soia è il più diffuso in Giappone.  Si dice che abbia fatto la sua prima comparsa all’inizio dello scorso secolo in un ristorante nel quartiere di Asakusa, Tokyo. Al brodo, derivato da ingredienti quali maiale, pollo, pesce, alghe e/o varie, viene aggiunto il condimento caratterizzante a base di salsa di soia. Quali ingredienti e in che quantità vengano usati peró è tutto a discrezione del cuoco, ne consegue una vastità immensa di stili impossibili da raggruppare in una sola descrizione.

Ciò che in genere caratterizza lo shoyu ramen è comunque un brodo saporito ma mai eccessivamente. Mantenere una semplicità organolettica è indispensabile per valorizzare il gusto dei noodles e dei vari toppings, ossia fettine di maiale chashu, menma (germogli di bambù fermentati) e via dicendo.



Miso ramen (味噌ラーメン, ramen al miso).

社食シリーズ - 味噌ラーメン
cyberwonk su Flickr

Il miso ramen si è diffuso in Giappone a partire dall’Hokkaido. Il brodo è realizzato solitamente con maiale e verdure, a cui viene aggiunto il miso, artefice di quel tipico sapore intenso tutto giapponese, che lo rende più opaco e più consistente. Oltre ai classici toppings quali maiale chashu o cipollina negi, spesso viene aggiunto anche mais e/o burro, entrambi i quali donano una caratteristica tendenza dolce al piatto. Non mancano però le versioni piccanti, essendo molto diffuso anche l’utilizzo di peperoncino per questo tipo di ramen. 

In breve, rispetto a quello alla salsa di soia, le guarnizioni sono più varie e numerose ma meno distinte fra loro.



Shio ramen (塩ラーメン, ramen al sale).

Shio ramen - 塩ラーメン
eeems su Flickr

Le caratteristiche dello shio ramen (si traduce letteralmente con l’espressione poco appetitosa ramen al sale) sono la semplicità del brodo, di colore pallido trasparente e la valorizzazione del gusto dei singoli ingredienti, che non vengono sovrastati da sapori intensi quali il miso o la salsa di soia. Per questo motivo viene chiamato il ramen che non ti imbroglia (traduzione libera ndr), dal momento che per un brodo gustoso si può solamente fare affidamento sulla qualità delle materie prime.

Semplicità non è comunque sinonimo di povertà gustativa, anzi, potremmo considerare due parole chiave che ne racchiundono l’essenza: saporito e leggero.



Tonkotsu ramen (豚骨ラーメン, ramen alle ossa di maiale)

博多一蘭 とんこつラーメン
Naoya Fujii su Flickr

Se solitamente è il condimento usato che ne denomina il genere, una particolare eccezione la fa il tonkotsu ramen dove è l’ingrediente base usato per il brodo, ossia le ossa di maiale, a dargli il nome.

Le ossa vengono fatte bollire intensamente a fuoco alto; questo procedimento crea un emulsione, donando al brodo una consistenza più viscosa, un colore opaco e un sapore ricco e caratteristico

Ma tutti i ramen dove vengono utilizzate ossa di maiale vengono quindi chiamati tonkotsu ramen?

Ebbene no. Solitamente le ossa di maiale (insieme ad altri ingredienti) stufate a fuoco lento vengono usate nella maggior parte dei ramen per dare sapore al brodo. E’ solo quando la preparazione implica il sovracitato procedimento a fuoco alto dove si porta la pentola a bollore che si utilizza l’espressione tonkotsu ramen. Poi se il condimento è a base di soia si chiamerà tonkotsu shoyu, se insaporito solo con sale si chiamerà tonkotsu shio e via dicendo.

La tradizione del Kyūshū vuole che i noodles (men) siano fini e, in proporzione con gli altri generi, in piccola quantità, favorendo il classico ordine del bis di soli noodles (kaedama, 替え玉) durante il pasto che verranno immersi nel proprio brodo.



Toripaitan ramen (鶏白湯, ramen al brodo bianco di pollo)

鶏白湯味噌らーめん
Hideya Hamano su Flickr

Come per il tonkotsu ramen, anche il toripaitan è una categoria a parte che prende il nome non dal condimento ma dall’ingrediente principale del brodo, ossia il pollo (o meglio le ossa e quello che rimane dopo la pulizia).

Molto similmente al tonkotsu, le ossa di pollo vengono fatte bollire per un lungo periodo regalando quindi al brodo un colore bianco opaco e una consistenza caratteristica.
D’altro canto, a differenza di esso, il sapore pur essendo piuttosto intenso non ha quell’odore forte che contraddistingue (e spesso porta a non prediligere) invece il tonkotsu ramen, rendondolo così un piatto in paragone più leggero, facilmente apprezzabile e se possiamo dire anche più salutare.



Noodle shop | Shimbashi, Tokyo
jamesjustin su Flickr

In aggiunta a questi cinque stili si potrebbe continuare menzionando lo tsukemen (つけめん), dove i noodles ed il brodo vengono serviti separatamente, oppure lo yusoba (油そば) che in parole povere è un ramen senza brodo che viene consumato versando una salsa a piacere.
Ne esistono anche di più specifici come il niboshi ramen (煮干しラーメン) in cui l’ingrediente principale del brodo sono pescetti azzurri (ad es. sardine) essiccati.

Andando ancor di più nello specifico, esistono almeno 20 stili regionali elencabili, e su questi ogni locale può spaziare liberamente secondo le sue preferenze. Chi punta più sulle verdure, chi su una maggiore quantità di fette di maiale chashu… A Shinjuku c’è un locale famoso non per il brodo o per la scelta dei topping, ma per l’originale e segreto metodo di fermentazione del singolo menma (germogli di bambù).

Se passate per il Giappone non vi accontentate assolutamente di provarne solo un genere! Avventuratevi e tentate di chiedere al cuoco o al cameriere che tipo desiderate. Solitamente ogni locale che si rispetti ne serve almeno due diversi stili.

Se invece siete proprio a Tokyo fate un salto nella pagina Ramen cliccando qui e cercate tra quelli che GiappoGourmet consiglia!

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Chankonabe: il segreto della forza dei rikishi https://giappogourmet.com/chankonabe-il-segreto-della-forza-dei-rikishi/ https://giappogourmet.com/chankonabe-il-segreto-della-forza-dei-rikishi/#comments Wed, 10 Jul 2019 10:35:04 +0000 https://giappogourmet.com/?p=1474 A Tokyo la pietanza caratteristica del Sumo è un viaggio ricco di sapore (e calorie) nella tradizione del Sol Levante.
I lottatori di sumo non sono certo famosi per la loro asciutta silhouette. Per mantenere il loro fisico oversize, i rikishi (力士, così vengono chiamati i praticanti di questa disciplina) assumono infatti oltre 20.000 calorie al giorno, circa 10 volte il fabbisogno giornaliero di un maschio adulto.

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A Tokyo la pietanza caratteristica del Sumo è un viaggio ricco di sapore (e calorie) nella tradizione del Sol Levante

I lottatori di sumo non sono certo famosi per la loro asciutta silhouette. Per mantenere il loro fisico oversize, i rikishi (力士, così vengono chiamati i praticanti di questa disciplina) assumono infatti oltre 20.000 calorie al giorno, circa 10 volte il fabbisogno giornaliero di un maschio adulto. L’adipe che contraddistingue questi atleti (mediamente i rikishi pesano tra i 180 e i 270 kg), è il frutto di questo eccessivo regime alimentare che in buona parte viene tuttavia convertito in energia per le estenuanti sessioni di allenamento al quale i rikishi si sottopongono per costruire una robusta struttura muscolare, indispensabile nel combattimento corpo a corpo. Una dieta ipercalorica, con alla base il Chankonabe, pensata dunque per mantenere un elevato peso corporeo e una riserva di forza che possa aiutarli ad imporsi all’interno del dohyō (土俵), il ring circolare dove questi corpulenti mastodonti si affrontano facendo valere la loro tecnica ma soprattutto la loro stazza.

Rikishi si fronteggiano al Grand sumo tournament di Tokyo

Il segreto della loro peculiare alimentazione è il chankonabe (ちゃんこ鍋), un piatto onnipresente nei menu delle heya (部屋, le tradizionali palestre di allenamento dei rikishi, termine che in altri ambiti significa stanza) di tutto il Giappone. Etimologicamente la pietanza deriva da “Chan” (ちゃん, il termine che in giapponese definisce la dieta dei lottatori di sumo) e da “nabemono” (鍋物, o più semplicemente nabe 鍋), vocabolo che indica invece una pietanza tipica della convivialità giapponese costituita sostanzialmente da un calderone di brodo di pesce (dashi, 出汁) posto al centro del tavolo, nel quale i commensali immergono i più svariati ingredienti (frutti di mare, carne pesce verdure e altro). Il Chankoban è invece il lottatore che viene incaricato e istruito dai colleghi più esperti al fine di preparare il pasto per tutti nella heya.

E’ anche per motivi di praticità che il Chankonabe è diventata la pietanza d’elezione dei rikishi. Nutrire una schiera di lottatori affamati non è infatti impresa semplice e spesso la soluzione più pratica e anche quella più remunerativa in termini calorici, consiste nel lasciar bollire diversi ingredienti all’interno di un calderone di brodo.
Questo ricco stufato è decisamente più corposo rispetto al nabemono.
Al brodo di pesce insaporito con mirin o sake, vengono infatti aggiunti – a seconda della disponibilità nella dispensa della palestra – pezzi di pollo (con tutta la pelle, ci mancherebbe), pesce (sovente fritto e a palline), tranci di manzo, tofu e verdure varie (funghi, daikon, cavolo cinese etc.).
Il tutto viene generalmente accompagnato da riso e birra, carboidrati e alcool a gogo per sugellare il pieno proteico. Nonostante la ricchezza in termini calorici, se consumato con moderazione il chankonabe risulta essere un piatto decisamente salutare grazie agli apporti nutritivi forniti dalla variazione d’ingredienti.

Una ciotola di chankonabe in tutto il suo ricco splendore

Tradizione vuole che durante i tornei il brodo di pesce venga sostituito da quello di pollo, perché questo pennuto resta sempre su due zampe. Un simbolico richiamo al lottatore che deve restare saldo sulle sue gambe se vuole evitare di essere atterrato e dunque finire in terra a quattro zampe, nelle regole del sumo tale evenienza è infatti sinonimo di sconfitta insieme all’uscita, o meglio alla spinta fuori dal perimetro circolare del dohyō da parte dell’avversario.
A Tokyo l’area di Ryōgoku (両国), nel distretto di Sumida (墨田区), è quella dov’è possibile trovare i migliori ristoranti per un banchetto a base di chankonabe. La zona è famosa per essere il cuore pulsante del sumo giapponese. Qui si trova infatti il Ryōgoku Kokugikan (両国国技館), l’imponente edificio circolare nel quale a cadenza annuale nei mesi di gennaio, maggio e settembre, si svolgono tre delle più importanti tappe dell’honbasho (本場所, il campionato professionistico di sumo). Proprio intorno a questo palazzetto dedicato allo sport nazionale nipponico è possibile trovare le heya più rinomate della capitale e naturalmente anche le più frequentate trattorie – spesso gestite da rikishi in pensione -, che servono il migliore chankonabe di Tokyo.

L’ingresso di un tipico ristorante di chankonabe

Tra i ristoranti più rinomati per questa pietanza c’è il Chanko Tomoegata (巴潟, 2 Chome-17-6 Ryogoku, Sumida City, Tokyo 130-0026, Giappone), che si trova a 450 metri dal Ryōgoku Kokugikan e a due passi dalla stazione di Ryogoku (fermata della Chuo-Sobu line). In questo accogliente ristoro c’è la possibilità di mangiare anche altri deliziosi piatti a prezzi contenuti in una forbice che varia dai 1000 ai 2000 yen per il menu del pranzo (una scodellona di chankonabe con contorno costa intorno agli 860 yen, circa 7 euro). A cena si spende leggermente di più (intorno ai 5000/6000 yen per un menu completo) ma il costo è compensato da interessanti variazioni sul tema.

Nihonshu con lottarori di sumo sull’etichetta

Poco distante da Chanko Tomoegata c’è Chanko Kirishima (ちゃんこ 霧島, 2 Chome-13-7 Ryogoku, Sumida City, Tokyo 130-0026, Giappone). Anche qui il piatto forte della casa è naturalmente il Chankonabe. La facciata di questo ristorante presenta una foto a grandezza naturale di Kirishima Kazuhiro, rikishi che tra il 1990 e il 1992 raggiunse i vertici del sumo professionistico. Il locale è stato lanciato da questo celebre lottatore (l’insegna porta del resto anche il suo nome) e fino a qualche anno fa era possibile vederlo girare tra i tavoli, impegnato in piacevole conversazione con i clienti. Le ricche porzioni dagli ingredienti freschissimi possono regalare emozioni indimenticabili per il palato a prezzi contenuti, a patto di non farsi oltremodo sedurre dall’ampia scelta di nihonshu (日本酒). I mellufli lussi della cantina hanno sovente amare ripercussioni sul portafogli ma i lottatori di sumo, immortalati in pose plastiche sulle bottiglie, potrebbero facilmente indurre in tentazione… Le divinità del sake vi perdoneranno!

Leggete di più sui migliori ristoranti di Chankonabe a Tokyo cliccando qui.

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