Washoku: patrimonio dell’UNESCO. I 4 punti fondamentali della cucina tradizionale giapponese.

La cucina tradizionale giapponese (washoku) è patrimonio culturale dell’UNESCO.

Ecco i 4 punti fondamentali che secondo lo stesso Giappone la caratterizzano principalmente.


ANAGO Hitsumabushi (Matsudo, Chiba, Japan)
t-mizo su Flickr

1. La diversità e la freschezza degli ingredienti, ed il rispetto per i loro sapori.

Grazie all’estensione geografica allungata da nord a sud dell’arcipelago, il Giappone è caratterizzato da una estesa parte montuosa e dalla forte influenza della vicinanza al mare.

Il ricco e vario ambiente naturale ha favorito lo sviluppo di una grande diversità tra le tante cucine regionali, ognuna fortemente radicata nel proprio territorio e nell’uso dei propri ingredienti. L’evoluzione delle tecniche di cucina e degli utensili nel corso del tempo ha permesso di valorizzare al meglio ogni materia prima disponibile.


washoku ootoya

2. Il bilanciamento nutritivo e la perfetta dieta salutare che ne deriva.

Lo stile classico di un pasto giapponese, che prevede il consumo di più cibi in minore quantità complementari tra loro, accostati da riso, zuppa e sottaceti, è considerato come l’ideale per quanto riguarda l’aspetto nutritivo.

Inoltre focalizzandosi al meglio sull’esaltazione dell’umami (il quinto gusto),  permette di distaccarsi dall’uso eccessivo di grassi animali. Questo rende i giapponesi i più longevi del pianeta, oltre a prevenirne l’obesità.

Cosa è l’umami?

Considerato come il quinto sapore (dopo dolce, salato, amaro e acido) è da poco iniziato a girare come parola anche in occidente, nonostante in Giappone sia alla base della cucina da sempre. E’ la sensazione di saporito, sapido che un alimento ci provoca in bocca. Facilmente confondibile con il salato, è differente e chimicamente è collegato al glutammato di sodio (ma non solo).
L’alga konbu ne possiede in grandi quantità, proprio per questo è l’ingrediente base della maggior parte dei brodi/zuppe giapponesi. Per dare sapore. In ogni caso l’umami e le molecole ad esso collegate sono presenti abbondantamente anche nel pesce, nella carne, nel formaggio e via dicendo.
Per farla semplice, quando si assaggia e si ha la sensazione del “non sa di niente“, quel niente è dato proprio da una scarsa presenza di umami.


Japanese cuisine, Washoku: 和食
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3. L’esaltazione della bellezza della natura e dello scorrere delle stagioni.

Oltre alla grande importanza data alla valorizzazione degli ingredienti stagionali, la natura è celebrata anche a livello visivo in ogni piatto.

Sia tramite l’uso di fiori o foglie, sia anche di bicchieri, ciotole, piatti e altri utensili che cambiando in relazione alla stagione ne riflettono la bellezza direttamente sulla tavola.


Ozoni
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4. Lo stretto rapporto con le varie festività annuali.

La cultura culinaria giapponese è fortemenete legata a tutte le varie festività ed eventi che si ripetono ciclicamente ogni anno.

Condividendo con gli altri le meraviglie che la natura ci offre sottoforma di cibo, si rafforza il legame con la famiglia e con la propria terra.


きびなご刺④
天文館むじゃき su Flickr

Punti presi dal sito del Ministero delle foreste, della pesca e dell’agricoltura giapponese e tradotti per GiappoGourmet.


Se passate per Tokyo e volete provare un ristorante che serve cucina tradizionale, anche in maniera leggera e divertente, andate a vedere la categoria Washoku cliccando qui.



MikeLeeRose

Pseudonimo di Michele La Rosa, sommelier in trasferta a tempo indeterminato a Tokyo con la passione per l'arte ukiyo-e, le kokeshi, i film dello studio ghibli. Amante del ramen di Yokohama, del natto e del washoku in generale, le sue bevande preferite sono il sakè junmai secco, lo yuzu-shu ed lo shochu di orzo. Ciò di cui non può fare a meno è, dopotutto, la semplice Asahi Super Dry.