Carne di Kobe e Wagyū: breve storia, cosa sono e in cosa si differenziano.

Come è nato il Wagyu, il manzo giapponese?

I giapponesi hanno iniziato, eppur lentamente, a consumare con regolarità carne di manzo solamente 150 anni fa, con l’inizio dell’era Meiji.

Questo periodo segnò un cambiamento radicale sotto tutti gli aspetti culturali: finiva l’era Edo, durata più di duecento anni, caratterizzata da un regime autarchico che manteneva distante ogni tipo di influenza straniera (e che ha sicuramente gettato quelle basi solide che rendono oggi il Giappone un paese unico).

Con l’apertura dei porti (proprio quello di Kobe era uno dei principali) iniziarono ad approdare gli stranieri mangiatori di manzo, che purtroppo dovevano restare a bocca asciutta dal momento che i bovini a quel tempo venivano usati quasi esclusivamente per il lavoro nei campi e il trasporto. 

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jit bag su Flickr

Grazie alle prime importazioni di bestiame straniero e alla diffusasi conoscenza delle culture culinarie oltreconfine, il manzo divenne man mano un alimento sempre più popolare. Per soddisfare le nuove esigenze del popolo il governo decise di importare in grandi quantità dall’estero le migliori razze di bovini e di incrociarle con quelle autoctone giapponesi, al fine di creare un animale che potesse dare la miglior carne possibile. 

I primi risultati non furono eccelsi, dal momento che gli agricoltori preferivano un bestiame che aiutasse vigorosamente nei campi ad uno che desse buona carne. 

Dopo anni di continui miglioramenti, dove si puntava a creare un incrocio che potesse dare il meglio sia nel lavoro nei campi sia come carne, e anche grazie all’avvento dei trattori che piano piano iniziavano a rendere il bovino obsoleto, si arriva finalmente ad un traguardo

Cosa è il Wagyū?

Nel 1944 viene stabilito il termine Wagyu, ossia un gruppo di 3 razze (nel 1957 diventano 4) frutto di un lungo processo di incroci tra manzi giapponesi e manzi stranieri.

Con termini inglesi, sono:

  • Japanese Black (Kuroge Wagyu 黒毛和牛)
  • Japanese Brown
  • Japanese Shorthorn
  • Japanese Poll

E’ chiaro quindi come il Wagyu non sia un manzo dal sangue totalmente giapponese

Ai tempi non si aveva nessun interesse a mantenere una razza autoctona pura. 

Nonostante questo, per caso, ne sono rimaste due totalmente prive di influenza straniera, ossia la razza Mishima e la razza Kuchinoshima. Ne esistono circa solo 100 esemplari per ognuna, sono chiaramente protette e, ancora chiaramente, non da carne. Non bisognerebbe nemmeno chiamarle Wagyu, perchè sarebbe come sminuire la loro purezza e il loro “ruolo”.

Come abbiamo detto la carne di Wagyu comprende 4 grandi razze; tra queste al 90% la carne che troviamo sui nostri tavoli è quella di Japanese Black (Kuroge Wagyu).

Un bestione dal pelo completamente nero, tra le 4 è quella che raggiunge maggiormente alti livelli di marezzatura (la classica diffusione di grasso per cui questa carne è famosa). Essendo proprio questa peculiarità il punto forte del Wagyu rispetto agli altri manzi del mondo, col tempo ci si è focalizzato sempre di più sull’allevamento di questa razza lasciando un po’ da parte le altre 3.

Japanese Black = 世界の牛 黒毛和種(雌)
JIRCAS Library su Flickr

Quando si può chiamare carne di Kobe o con altri nominativi famosi?

Della razza Wagyu Japanese Black fanno parte quasi tutti i vari “brand” di manzo famosi in Giappone e all’estero come il manzo Matsusaka, il manzo Kobe, il manzo Omi, il manzo Tajima o il manzo Maezawa

I nomi di ognuno sono presi spesso dalla zona dove viene allevato e solo se rispettano delle regolamentazioni precise.

Ad esempio la carne Tajima è un Wagyu Japanese Black che soddisfa i seguenti requisiti:

  • il “padre” deve essere della regione di Hyogo
  • deve essere nato nella regione di Hyogo
  • deve essere allevato da membri di una specifica Associazione
  • deve essere macellato tra i 28 e i 60 mesi e necessariamente in uno specifico luogo.

Di conseguenza la pregiatissima carne di Kobe è un manzo che soddisfa i requisiti per essere denominato Tajima e che inoltre:

  • deve essere o castrato (maschio) o non aver mai partorito (femmina scottona)
  • essere allevato da persone abilitate e certificate
  • avere una qualità di carne di altissimo livello (secondo precisi standard)
  • avere una marezzatura di altissimo livello (idem, secondo standard di valutazione)
  • pesare minimo 230/260kg (femmina/maschio) e massimo 470kg

E’ chiaro che queste regolamentazioni, unite al valore del semplice nome del brand, hanno un forte impatto sul nostro portafogli.

Tutto il Kobe è Wagyū ma non tutto il Wagyū è Kobe.

Per uno straniero è facile confondersi. A dire il vero nemmeno tutti i giapponesi hanno bene le idee chiare sulla loro stessa carne.

Dal momento che non bisognerebbe essere esperti in materia per riuscire a gustarsi come si deve un bel trancio cotto alla piastra, ultimamente sta girando molto la frase “tutto il kobe è wagyu e non tutto il wagyu è kobe“.

Se è carne di Kobe (o Matsusaka, Omi, Maezawa e Yonezawa) la qualità è altissima. Se è solo wagyu, invece (di cui fanno comunque parte le precedenti), potrebbe essere carne di grandissima qualità, come potrebbe esserlo un po’ di meno.

Allora come capire la qualità di un Wagyu con una denominazione meno famosa?

Esiste una classificazione, di cui il grado più alto è A5.
La prima lettera, che può essere A, B o C, giudica la resa in carne di ogni taglio, mentre il numero che va da 1 a 5 è una media dei giudizi su colore, marezzatura, fermezza della carne e qualità del grasso.

In parole povere se avete di fronte un Wagyu A5 potete stare tranquilli che ne rimarrete soddisfatti.

A5 Kobe Beef
Allan Salvador su Flickr

La marezzatura, il grasso che rende la carne Wagyu unica.

La caratteristica che rende il manzo giapponese inimitabile è proprio la sua distribuzione capillare del grasso.
Ad ogni boccone la carne si scioglie in bocca, rilasciando sapori intensi e rotondi.

I fattori che determinano un alto livello di sashi (marezzatura in giapponese) sono dati dal metodo di allevamento, dalla razza, dal pedigree del singolo animale e chiaramente dalla qualità della carne.

Massaggi, musica classica, birra.

Girano molte leggende sulle tecniche di trattamento dei bovini Wagyu.
Fargli ascoltare musica classica, massaggiarli quotidianamente con il sakè, rifocillarli con la birra. Che questi metodi siano veramente e/o sempre applicati o che favoriscano l’ammorbidirsi delle carni non è dimostrato (ma nemmeno smentito?), fattostà che già solo da queste voci si può capire come questi animali vengano trattati con una cura maniacale.
Ad esempio la razza Takamori Wagyu viene nutrita, in aggiunta alla regolare dieta, con i resti della produzione del sakè (come dire le vinacce per il vino) Dassai, una marca famosa di alto livello.

Falsa carne di Kobe, la triste verità.

Quando si tratta di prodotti di alta qualità, come ad esempio lo Champagne od il Parmigiano Reggiano, si va conseguentemente incontro al problema della falsificazione. Specialmente per quanto riguarda le nazioni molto distanti dal paese d’origine. Vale lo stesso per la carne di Kobe.
La Kobe Beef Association è nata proprio per tutelare il consumatore, in Giappone e all’estero, che vuole gustare un prodotto genuino.

Si dice che in USA la maggior parte della carne di Kobe venduta nei ristoranti sia un falso.
Nello stesso Giappone non mancano i casi di ristoranti che “truffano” i turisti vendendo una carne per un altra, ad esempio giocando sul nome. Magari è, sì, carne allevata nell’area di Kobe, ma non è quella certificata dal consorzio e che ha passato i test e le procedure indispensabili per essere definita come Kobe Beef.

Evitando troppi sbattimenti, l’importante è scegliere bene il ristorante dove andare a provarla, magari con una ricerca approfondita prima (dal momento che si affronterà una spesa considerevole).

Un consiglio potrebbe essere quello di provare, invece della carne di Kobe, un Wagyu di un brand meno famoso. Sarà più economico, sicuramente delizioso e facilmente riconoscibile già solo dalle numerose venature di grasso e dal colore rosso acceso.

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羽諾 諾咪 su Flickr

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MikeLeeRose

Pseudonimo di Michele La Rosa, sommelier in trasferta a tempo indeterminato a Tokyo con la passione per l'arte ukiyo-e, le kokeshi, i film dello studio ghibli. Amante del ramen di Yokohama, del natto e del washoku in generale, le sue bevande preferite sono il sakè junmai secco, lo yuzu-shu ed lo shochu di orzo. Ciò di cui non può fare a meno è, dopotutto, la semplice Asahi Super Dry.